, 떡의 종류
우리나라 떡은 종류가 다양하게 발달되었는데 조선시대 문헌에 의하면 약 250여종에 이르며 대별하면 조리법을 중심으로 분류하는데 시루에 쪄서 완성하는 [찌는 떡], 찐 다음 다시 완성한 [치는 떡], 기름에 지져서 완성한 [지지는 떡], 찰 가루 반죽을 삶아 건져 낸 [삶은 떡], 붙이거나 범벅 같은 [기타 떡]으로 분류할 수 있다.
가. 찌는 떡(시루떡, 甑餠, 蒸餠)
쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안친 뒤 김을 올려 익히며, 찌는 방법에 따라 다시 설기떡과 켜 떡으로 구분한다. 설기떡은 찌는 떡의 가장 기본으로 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이다. 켜떡은 멥쌀이나 찹쌀가루를 시루에 고물로 얹어가며 켜켜로 안친 찐 떡이다.
찌는 떡의 주재료는 멥쌀과 찹쌀 그리고 멥쌀에 찹쌀을 섞는 방법에 따라 팥, 콩, 녹두, 깨, 밀, 녹말 등의 잡곡 및 두류(豆類)를 사용하였다. 과일 및 견과류로는 밤, 대추, 잣, 감, 호도, 복숭아, 살구 등이 쓰였고 기타 향미 성분으로 당귀잎, 석이, 무, 쑥, 채소, 후추, 술을 이용하였다. 감미료로는 꿀, 설탕 등을 사용하였다.
나. 치는떡(搗餠)
곡물을 탈각해서 곡립상태나 가루 상태로 만들어서 시루에 찐 다음 절구나 안반 등에서 친 것으로 흰떡, 절편, 개피떡, 인절미, 단자류 등이 있다. 치는 떡은 주재료에 따라 찹쌀도병과 멥쌀도병으로 구분한다. 찹쌀도병의 대표적인 떡으로는 인절미가 있는데 표면에 묻히는 고물의 종류에 따라 이를 다시 팥인절미, 깨인절미 등으로 부르며 찐 찹쌀을 안반에 놓고 칠 때는 섞는 부재료에 따라 쑥인절미, 수리취인절미 등으로 부른다.
또한 단자는 찹쌀가루를 쪄서 친 떡으로「임원십육지」에서 '찹쌀, 팥, 밤, 잣, 꿀로 만든다.'고 하였으며, 들어가는 재료에 따라 석이단자, 쑥단자, 각색단자, 도행단자, 유자단자, 토란단자, 밤단자, 건시단자 등으로 불렀다.
다. 지지는떡(油煎餠)
찹쌀가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡으로 전병, 화전, 주악 등이 있다. 선사시대 유적지에서 간혹 편편한 돌을 나지막하게 고이고, 불을 땐 흔적이 있는데 여기에다가 무엇인가를 지졌다고 추정한다면 그때 진진 떡을 만든 것으로 생각할 수 있다.
화전은 익반죽한 찹쌀가루를 동굴넙적하게 만든 뒤 꽃잎을 붙여 기름에 지진 떡으로 계절에 따라 봄에는 진달래전, 배꽃전, 초여름에는 장미꽃전, 가을에는 국화꽃전, 맨드라미꽃전 등이 있다. 화전에 대한 문헌의 기록을 보면 화전은 전화병, 유전병으로 「도문대작」에서 처음 기록되었으며 「음식디미방」·「주방문」에서는 찹쌀가루에 메밀을 섞었으나 「증보산림경제」이후의 문헌에서는 찹쌀가루만으로 만으로 만들었다. 「동국세시기」에서는 녹두가루를 사용하였으며 두견화, 장미화, 국화 등의 꽃과 꿀 기름 등을 사용하였다.
라. 삶은떡
찹쌀을 반죽하여 빚거나 주악이나 약과 모양으로 썰고 더러는 구멍떡으로 만들어서 끓는 물에 삶아 건져서 고물을 묻힌 떡이다. 종류로는 경단류에 경단, 잡과병류에 잡과편·잡과병, 기타 쇄백자·산약병·풍소병 등이 있다.
삶은 떡의 주재료는 찹쌀이며 잡곡 및 두류로 메밀, 마, 콩, 팥, 깨 등이 쓰였다. 부재료는 감, 밤, 호도 등의 과일과 견과류가, 기타 향미 성분으로는 생강, 계피, 전향 등이 쓰였다.
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